LE GUIDE ULTIME POUR RECONNAÎTRE UN VIN BOUCHONNÉ
Un sur cinquante. Voici la proportion de vins bouchonnés en France. Alors quand vient l’heure d’ouvrir une bouteille pour vos convives, une inquiétude apparaît sur votre visage : « Et si ce vin était bouchonné ? ». Car le risque n’est pas qu’il le soit, mais que vous le versiez à vos invités sans vous en rendre compte.
Et que dire quand au restaurant le serveur vous choisit pour apprécier le fameux breuvage. Vous voici à juger la qualité du vin. Et si vous ne déceliez pas son goût de bouchon ? Ou que vous l’indiquiez bouchonné alors qu’il ne l’est pas ?
Car voilà le problème : nous ne sommes pas tous vignerons. Et détecter les 2,38 % des vins de bordeaux ou encore les 5 % des grands crus de Bourgognes bouchonnés peut se révéler plus compliqué que prévu (source : Conseils Interprofessionels des vins de Bordeaux (Civb), Conseils Interprofessionnels des vins de Bourgogne (Bivb).
Pour vous aider, nous avons conçu ce guide afin de vous permettre de déceler le moindre goût de bouchon dans vos vins.
Qu’est-ce qu’un vin bouchonné ?
Tous les vins peuvent-ils être atteints de bouchonnage ?
Non, cela concerne avant tout les 70 % de bouteilles fermées grâce à un bouchon en liège selon le Civb. Parmi ces milliards de bouchons, une infime quantité comporte un champignon. Rien de grave en soi, sauf quand celui-ci se retrouve en présence de chlore. Alors une molécule se développe : le trichloroanisole (TCA).
Vous ne risquez rien, même si vous buvez un litre entier de vin contaminé. D’ailleurs, votre verre de vin en contient extrêmement peu (à peine 5 nanogrammes pour un litre, selon Gérard Michel, directeur scientifique de C-traces, laboratoire d’analyse spécialisé dans la recherche de TCA).
Mais le trichloroanisole dégage une senteur puissante qui couvre la totalité des arômes du vin.
On parle alors d’odeur de bouchon d’où le terme de vin bouchonné. En fait, le vin prend un goût de moisissure ou encore de terre qui surpasse les notes boisées des plus grands crus.
Pourtant, visuellement, le breuvage ne laisse rien paraître. Les larmes peuvent s’accrocher à la paroi de votre verre vous faisant croire que tout se passe bien. Aucun granulé ou dépôt étrange en vue. Alors, vous n’avez d’autre choix que d’user de deux de vos autres sens :
- l’odorat,
- le goût.
Les signes olfactifs d’un vin bouchonné
Comment détecter un arôme de bouchon dans le vin ?
La première étape consiste à sentir le bouchon de votre vin. Certes, cela ne pose aucune difficulté si vous êtes chez vous. À peine la bouteille débouchonnée qu’il vous tend les bras. Mais chez des amis, cela se révèle déjà un peu plus délicat. Quant au serveur, il ne vous propose jamais de humer le bouchon du vin qu’il vient d’ouvrir. Pourtant, vous devrez avoir entre vos mains ce précieux indice.
Après tout, le problème provient de lui dans 95 % des cas. Du moins, c’est par lui que se propage la bactérie jusqu’au vin.
Ainsi vous devez humer la partie qui était en contact avec votre breuvage. Si tout se passe bien vous ressentirez un arôme de bois assez léger, mais rien de plus.
Par contre, si vous sentez des notes de moisissure comme si celui-ci avait vécu un certain temps dans la terre alors oui, votre vin est sans doute bouchonné.
Odeur de bouchon ou défaut du vin ?
Le goût de bouchon n’est pas le seul défaut d’un vin. Parfois, il vous arrive de voir le bouchon se casser au moment du débouchonnage. Non, cela ne prouve pas que votre vin est bouchonné. Dans la majorité des cas, ceci reflète un problème de garde. Comme nous le mentionne le sommelier Philippe Defleur :
« Cela indique qu’il y a probablement eu un souci de conservation dans la cave avec un manque d’humidité ».
Mais aucune trace de ce fameux TCA.
Dans d’autres cas, le bouchon va vous sembler très imbibé. En temps normal, seul le début l’est. Alors, toujours selon P. Defleur, ce défaut signifie que la bouteille a pris un coup de chaleur et donc que le vin se trouve oxydé. Vous voici avec un vin madérisé. Certes, la conséquence sera la même, mais au moins il n’est pas bouchonné !
Certaines fois, vous ne relèverez aucune imperfection : une odeur de liège, un bouchon à peine imbibé qui se tient bien… Pourtant votre vin peut tout de même être bouchonné. Vous devez dans ce cas passer à l’étape ultime : la dégustation.
Les signes gustatifs d’un vin bouchonné
Comment reconnaître le goût de bouchon durant la dégustation d’un vin ?
Vous voici à confirmer ou infirmer votre impression olfactive. Maintenant, faites parler vos papilles ! À coup sûr, elles sauront déceler cette moisissure dans votre breuvage.
Par défaut, un vin vous procure plusieurs sensations gustatives. Avec un début, un milieu puis une fin de bouche. Durant ce voyage, différentes notes fruitées, florales, épicées ou boisées vous titillent le palet.
Avec un vin bouchonné, dites adieu à toutes les saveurs promises par son étiquette. Vos papilles ressentiront une seule et unique note : du carton mouillé.
« Votre vin se trouve déstructuré avec une acidité prononcée, une bouche très courte et un arrière-goût fort déplaisant »
observe le meilleur ouvrier de France sommelier, Jean Baptiste Klein.
Ainsi avec un vin bouchonné la saveur reste la même sur toute la longueur. Aucune variation, pas d’accroche sur le haut du palet, pas de différence. RIEN, à part le même et unique goût depuis la senteur du bouchon : du bois moisi avec parfois une note de terre.
L’ultime solution pour débusquer un vin bouchonné
Mais voilà, avec certains crus, vous vous attendez à percevoir des notes boisées, voire même une subtile odeur de renfermé due aux années de conservation. Dans ce cas, l’odeur du bois même terreux peut vous laisser dubitatif. Rassurez-vous, nous ne naissons pas tous avec un nez surdéveloppé. Si à la fin de cette seconde étape, vous avez encore quelques doutes alors cette astuce va vous réconforter :
Mettre le vin au contact de l’air
Faites décanter votre vin dans une carafe. Le goût de « réduit » responsable de cette odeur de renfermée va disparaître avec l’aération du liquide. Tandis que la bactérie trichloroanisole profitera de l’apport d’oxygène pour proliférer encore plus.
Ainsi, après quelques heures, vous pourrez à nouveau déguster une gorgée de votre vin. Si sa saveur s’améliore, votre vin peut être servi à vos convives.
Par contre, si la même odeur encore plus forte avec une pointe d’acidité apparaît alors oui votre vin est véritablement bouchonné.
Quelles solutions pour récupérer un vin bouchonné ?
Avant de penser à jeter votre bouteille, plusieurs solutions s’offrent à vous. Par exemple, l’utiliser dans la confection des sauces de vos plats. Comme un bœuf bourguignon pour un rouge ou une blanquette de veau pour un blanc. La cuisson lente permettra d’atténuer le goût du bouchon.
Mais vous pouvez aussi décider de tester l’une des astuces suivantes.
La feuille alimentaire au secours des bouteilles bouchonnées
Cette méthode quelque peu déconcertante peut réduire la quantité de trichloroanisole présente dans votre bouteille. Pour cela :
- Roulez sur elle-même une feuille de film alimentaire.
- Versez votre vin dans une carafe.
- Déposez votre film alimentaire dans la carafe avec le vin.
- Patientez entre 8 heures et 48 heures.
Au bout de 8 heures d’immersion, les chercheurs de l’Institut Scientifique de la vigne et du vin de Bordeaux (ISVV) indiquent une chute de 57 % de la molécule. Ce pourcentage passe à 82 % au bout de 48 heures.
Toujours selon cet institut, le vin ne perd aucun de ses arômes au contact du plastique.
Porto ou huile de raisin pour sauver un vin bouchonné ?
Voici des techniques de nos grands-pères :
- Pour la première, versez un petit peu de Porto rouge dans le breuvage bouchonné. Cet apport d’alcool doux réveillerait les vieux vins et donc atténuerait l’odeur de moisi de votre breuvage. Mais au final, votre vin perd dans tous les cas ses notes originales.
- Quant à la technique de l’huile de raisin, celle-ci a de quoi nous déconcerter tous. Concrètement, quelques gouttes de cette huile végétale suffit à attirer les molécules de trichloroanisole et de les emprisonner. Sur le papier, cela semble idyllique. Mais même si cette huile est réputée pour sa neutralité gustative, elle reste un corps gras dans votre vin.
Deux bouteilles au lieu d’une
Tous les cavistes vous le diront, lors de votre achat prenez toujours un nombre pair de bouteilles. Non, ce n’est pas pour vous pousser à la consommation. Mais si votre vin vous semble bouchonné alors vous pourrez aller chercher la seconde.
Tout d’abord cela vous permettra rapidement de confirmer que votre vin est bien bouchonné. Ensuite, cela sauvera votre repas. En effet, une bouteille bouchonnée cela arrive, mais deux, très rarement !
Ainsi, servez à vos convives la seconde et ramenez la première à votre caviste. Il se fera un plaisir de vous l’échanger ou de la rembourser.
Heureusement, les progrès autant du côté des fabricants de bouchons que des vignerons fait chuter chaque année le nombre de vins touchés par la trichloroanisole.
Même si le risque reste encore présent, vous voici armé pour passer un agréable moment avec vos amis loin des vins bouchonnés. N’oublions pas :
« le meilleur vin n’est pas nécessairement le plus cher, mais celui que l’on partage ».